Uma explicação ilustrada sobre temperagem para ver se fica mais fácil compreender...Vou derreter utilizando o microondas, para o banho maria vale a mesma coisa, só tomando cuidado para o chocolate não entrar em contato com o vapor e vai demorar um pouquinho mais para derreter.
12- Pode voltar o chocolate para o refratário e moldar conforme o desejado.
13 - Se durante o processo de moldagem o chocolate endurecer, recomece o processo.
1- Pique o chocolate e coloque em um refratário.
2 - Leve ao Microondas por 1 minuto.
3- Retire e mexa bem.
4- Leve ao microondas por mais 30 segundos. Retire e mexa novamente.
5- Verifique a temperatura. Utilizando um termômetro.
6- No caso aqui a temperatura do chocolate está a 36,6º C o que ainda não nos garante que todos os cristais derreteram, então volte com o chocolate para o microondas e coloque mais 15 segundos e mexa. Depois verifique a temperatura novamente, ela tem que ultrapassar os 45º C, Assim temos certeza que todos os cristais derreteram, só não vá deixar passar de 55º C, porque ai você queima o chocolate.
7- Verifique e volte se necessário ao microondas por mais 1o segundos até atingir a temperatura acima de 45º C.
8- Essa é a aparência que o chocolate vai ter, totalmente liso e fluido.
9- Quando atingir a temperatura e ficar liso, derrame em cima de uma pedra mármore.
10- Mexa com uma espátula, espalhando e juntando o chocolate.
11- Vá conferindo a temperatura até atingir 29ºC, no caso do chocolate meio-amargo, 28ºC no caso de ao leite e 27ºC no caso de branco (nacional viu pessoal, se trabalhar com importado pode deixar o meio amargo chegar a 27ºC e assim por diante).
12- Pode voltar o chocolate para o refratário e moldar conforme o desejado.
13 - Se durante o processo de moldagem o chocolate endurecer, recomece o processo.
Essa é a temperagem em pedra de mármore, para fazer ela em banho maria gelado é só tomar cuidado para a água não entrar em contato com o chocolate e respeitar as temperaturas da mesma forma. Beijinhos!!!
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