A História do Chocolate

Tudo sobre Chocolate...

Ao leite, amargo, meio-amargo, branco... 

São tantas variedades de chocolate. 

Você provavelmente já sabe qual o seu tipo favorito. 

Mas, afinal, você sabe qual a diferença entre eles? Existem basicamente dois tipos de chocolate: o nobre e hidrogenado/fracionado (cobertura). 

Os chocolates nobres são aqueles que contêm alto percentual de manteiga de cacau em sua composição. Pode-se dizer que é o único chocolate verdadeiro, puro. Só encontrado nas versões ao leite meio-amargo e amargo.

Os chocolates hidrogenados/fracionados são aqueles que levam o título de cobertura, que nós encontramos facilmente no mercado, onde parte da manteiga de cacau é substituída por óleo extraído de soja ou de palma.

Eles são mais baratos, fáceis de trabalhar e de rápida secagem. É claro que o sabor e a textura são inferiores ao nobre.

Outra característica que os diferencia é o preço. O chocolate nobre chega a custar até 100% mais que o chocolate hidrogenado/fracionado. 

Uma última dica: Você pode misturar partes iguais de chocolate nobre e hidrogenado, para garantir uma qualidade superior no produto final e um custo não tão alto.

Ao leite - É composto por massa de cacau, manteiga de cacau, açúcar e leite em pó. 

Amargo - Chocolate muito pouco refinado, composto apenas por massa de cacau e manteiga de cacau. Caracteriza-se pela cor escura e paladar amargo.

Meio-amargo - Também apresenta coloração escura por não levar leite, mas contém açúcar, o que suaviza o sabor. 

Branco - Feito com manteiga de cacau, açúcar e leite. 

Alvo - É mais claro que o branco convencional, pois passa por uma técnica de branqueamento extra que trata a manteiga de cacau. 

Colorido – É composto por manteiga de cacau, açúcar, leite e corantes especiais. São encontrados prontos ou Você também pode colorir o chocolate em casa com corantes. 

Diet – É composto por massa e manteiga de cacau, leite em pó, sorbitol e sacarina (usados em substituição do açúcar) e vanilina. O chocolate Diet é sempre nobre já que não pode ser misturado com óleos e gorduras. Apesar de não ter açúcar em sua composição, eles são altamente calóricos.

Chocolate em pó - É feito a partir da amêndoa de cacau ralada destituída da manteiga de cacau. Pode ser amargo, e aí possui o nome de cacau em pó, meio amargo e doce (não confundir com chocolate solúvel para misturar no leite).

A ORIGEM DO CHOCOLATE

A Origem da Palavra: 

A palavra chocolate vem da língua náhuatl “xocólatl” e significa "água amarga", você se surpreendeu...? É o mais lógico, se consideramos que quase todas as pessoas estão acostumadas a achar que o chocolate é doce. Thomas Gage, um inglês estudioso do chocolate afirmou que o nome do produto deriva da onomatopéia choco-choco, que imita o crepitar do chocolate ao entrar em contacto com a água e de atle, o nome do moinho.

O Cacaueiro:

Botânicos acreditam que o cacaueiro silvestre seja originário das bacias do Amazonas e do Orinoco, na América do Sul, onde crescia há milhares de anos. A melhor condição varia entre 20 graus para o norte ou para o sul do equador. Precisa de chuvas regulares, solo profundo e fértil. É uma árvore frágil, delicada, sensível a extremos climáticos, a muito vulnerável à pragas e fungos. Sua altura atinge entre 5 e 10 metros na maturidade, a os primeiros frutos podem ser colhidos mais ou menos 5 anos após o plantio. A árvore se torna adulta aos 10 anos, e pode, em circunstâncias excepcionais, produzir até os 50 anos de idade. As flores pequenas brotam nos galhos e no tronco da árvore e precisam de 5 a 7 anos para se transformarem em frutos maduros. O tamanho da fruta madura varia entre 15 a 30 centímetros de comprimento por 8 a 13 de largura a ela tem formato ovalado. Viceja na sombra e no clima úmido, dando flores e frutos o ano todo. O fruto ameloado nasce diretamente no tronco e nos ramos inferiores.

O Mercado de Cacau:

Nos últimos 50 anos a produção mundial de amêndoas de cacau passou de aproximadamente 800.000 toneladas métricas por ano para 3.000.000 de toneladas métricas por ano.

Atualmente a maior parte da produção vem do Oeste da África, onde quatro países (Costa do Marfim, Gana, Camarões e Nigéria) produzem 65 % do cacau no mundo. Destacam-se também a Indonésia e a Malásia.

O Brasil, que já foi o maior produtor do mundo (40%), hoje produz apenas 4% do total. Hoje oito países respondem por 91 % da produção mundial de amêndoas. Os maiores importadores de cacau são os Estados Unidos, Holanda, Alemanha, Inglaterra e França. Respondem juntos por mais de 60% das importações mundiais.

Em termos de consumo per capita destacam-se os países da CEE a os Estados Unidos.

Os preços do cacau vêm sofrendo sucessiva perda anual, em função principalmente de seguidas safras recorde especialmente na África.

Há, hoje, um relativo equilíbrio entre demanda a oferta de cacau, a uma recuperação de preços, salvo desastres climáticos, parece improvável no curto/médio prazo.

O consumo de chocolate cresce de forma vegetativa, a os ganhos de produtividade obtidos nas lavouras contribuem para a existência de significativos estoques físicos a safras normais em praticamente todos os países produtores.

A Origem do Chocolate:

A origem do chocolate remonta a 1.500 A.C., segundo registram estudos que demonstram que a civilização Olmeca foi a primeira a aproveitar o fruto do cacaueiro. Eles habitavam as terras baixas do Golfo do México.

Evidências arqueológicas comprovam que pouco depois os Maias, Toltecas, a Astecas também já utilizavam o cacau, a consideravam-no o alimento dos Deuses. A origem do significado é simplesmente porque nesta época o chocolate se bebia em forma liquida e sem acrescentar algum ingrediente para adocicar, exceto nas classes mais altas. A realeza asteca se deliciava com a bebida de chocolate amargo era uma poção feita de sementes de cacau trituradas com milho fermentado, ou vinho, e servido em taças de ouro descartáveis.

Um grande bebedor de chocolate era o Imperador Moctezuma, consta que o imperador asteca tomava mais de 50 taças de chocolate por dia!Ela era também ingerida pelos sacerdotes em rituais religiosos. Houve tempo também, na mesma época, em que as sementes de cacau, de tão valorizadas, viraram moeda corrente.

Eram usadas como meio de troca a referencial de valor.

Em 1502, quando a esquadra de Cristóvão Colombo chegou à Ilha de Guanaja, os nativos astecas deram uma taça da bebida ao viajante, que foi um dos primeiros europeus a provar o sabor do chocolate em sua quarta viagem.Cristóvão Colombo teria levado sementes de cacau para o rei Fernando II, mas estas sementes passaram quase despercebidas no meio de todas as outras riquezas que trouxe.

Em 1519, Hernando Cortez (1485-1547) descobriu o cacau durante suas conquistas no México, mas os espanhóis não prezavam muito a bebida, achando-a fria, gordurosa a amarga. O conquistador espanhol estava mais interessado nas taças de ouro do que no líquido que continham, mas não deixou de observar que os astecas usavam as sementes do cacau como moeda. Mais do que depressa introduziu a cultura do cacau, o “ouro marrom”, que foi muito rendosa. Assim, a Espanha basicamente controlou o mercado cacaueiro até o século 18. Com o passar do tempo, os espanhóis levaram o cacau para o Haiti, para Trinidad e  para a ilha de Bioko, na África Ocidental. De Bioko, um fruto do cacau foi levado para o continente africano. Hoje há quatro países que são grandes produtores de cacau na África Ocidental.

Chocolate na Europa:

No século 16, Cortês apresentou a bebida de chocolate asteca à corte espanhola. As damas da realeza bebiam secretamente, a goles pequenos, a bebida aromatizada com especiarias e as vezes apimentada. Com o tempo ela foi introduzida na aristocracia européia. Os europeus ficaram encantados com o chocolate tanto pelo sabor como pelas supostas propriedades curativas. Mais tarde, no século 18, o botânico sueco Carlos Linnaeus batizou o chocolate de "Theobroma", que em grego quer dizer alimento dos deuses, revelando até que ponto o cientista sueco era apreciador da bebida feita a partir dessa planta proveniente do Novo Mundo.

Foi nesta época também que os cervejeiros da Grã-Bretanha, sentindo-se ameaçados, pediram que se criassem leis para controlar sua fabricação.
A concorrência entre os chocolateiros era tão acirrada que alguns acrescentavam amido para fazer o produto final render mais.
Os ingleses, para dar mais cor ao chocolate, chegavam a adicionar até um pouco de tijolo em pó! E assim crescia a demanda por um chocolate de melhor qualidade e mais saboroso.
A partir da Revolução Industrial, a fabricação do chocolate começou a ser mecanizada. Com o aparecimento das moendas de cacau movidas a vapor, o cacau deixou de ser moído a mão.
Em 1828, o chocolate passou por uma mudança ainda maior quando o químico holandês Coenraad van Houten descobriu como extrair o cacau em pó e a manteiga de cacau da massa de sementes de cacau moído. Isso levou inovadores a criarem a receita com medidas exatas de licor de cacau (pasta escura e espessa), manteiga de cacau e açúcar para produzir o chocolate em barra.
A partir de 1850, os suíços desenvolveram um processo que refinaria ainda mais o chocolate é o processo de revolvimento em que a massa de sementes de cacau passa por muitas horas entre rolos cilíndricos de porcelana, produzindo um chocolate sedoso que simplesmente derrete na boca. Segundo os connoisseurs (especialistas), chocolates de primeira qualidade são revolvidos por nada menos do que 72 horas!

Muitos empresários inteligentes como Hershey, Kohler, Lindt, Nestlé, Peter, Suchard e Tobler são nomes que hoje você vê impressos em caixas de bombons de chocolate e contribuíram muito para a indústria chocolateira, tanto com maquinário mais eficaz quanto com receitas de chocolate mais aprimoradas.
Em 1850, Henri Nestlé inventou o leite condensado e resolveu o problema de como misturar o cacau com leite sem destruir a textura do confeito. Um pouco depois, Philipp Suchard criou a primeira barra de chocolate ao leite. A famosa Milka. Quase simultaneamente,Rodolphe Lindt construiu uma máquina capaz de arear o chocolate, tornando-o mais maleável e destacando seu sabor. Além disso, o chocolate de Lindt derretia na boca! O duque de Praslin descobriu o praline. Evocando os alpes suiços, Jean Tobler fez um chocolate triangular chamado Toblerone. A Itália inventou a Gianduja e a Nutella. Na Bélgica, Jean Neuhaus criou a "casca" de chocolate.
Resistente o bastante para comportar líquidos e cremes no seu interior, ela deu origem aos bombons recheados.
Na idade média, a Igreja teve que se preocupar em determinar se a energizante bebida vinda das américas poderia ser tomada durante os períodos de jejum. A conclusão: "liquidum non fragit jejunum" (líquidos não quebram o jejum).

Como é fabricado o Chocolate que conhecemos?

O chocolate é obtido de uma mistura entre o cacau, açúcar e leite. No entanto, a sua fabricação começa bem antes, quando as frutas do cacau são quebradas para a retirada de suas sementes amargas, a base do chocolate. A transformação do chocolate no doce que conhecemos só irá acontecer mais tarde, depois das sementes do cacau passarem por vários processos industriais, como a decomposição da matéria-prima, adição do leite, do açúcar e a sua moldagem nos tabletes vendidos nos supermercados.

Porcentagens Diferentes:

O chocolate contém em média meio a meio de chocolate e açúcar. E uma porcentagem menor de manteiga de cacau. O chocolate branco possui um sabor particular, diferindo do escuro na composição: É feito com manteiga de cacau, leite em pó e essência de baunilha.

O cacau elaborado resulta em: manteiga de cacau, cacau ou chocolate em pó e chocolate em barra.

Cada tipo de chocolate apresenta porcentagens diferentes de açúcar:

- Chocolate ao leite: 60%

- Chocolate branco: 59,4%

- Chocolate meio amargo: 51,4%

PROCESSO DE FABRICAÇÃO

1- AMÊNDOA DO CACAU: A confecção do chocolate tem o seu início nas fazendas de cacau. Lá as amêndoas ou sementes dos frutos são retiradas. Elas são as principais matérias-primas do doce. Cada cacau possui de 20 a 50 sementes, com alto teor de gordura e água. Por isso, elas precisam secar ao sol durante oito dias.

2- TORRAR: Depois de secas, as amêndoas são levadas à fábrica e passam pela Máquina de torrefação. Lá acontece um processo de aquecimento que elimina toda a umidade e contribui para o desenvolvimento da cor, aroma e sabor.
3- TRITURAR: Em seguida as sementes são resfriadas e encaminhadas para o triturador, que retira a casca das amêndoas.
4- MOER: Depois de secas, as amêndoas são levadas à fábrica e  passam pela máquina de torrefação. Lá acontece um processo de aquecimento que elimina toda a umidade e contribui para o desenvolvimento da cor, aroma e sabor.
5- PRENSAR: Em seguida, a massa passa pela máquina da prensagem, que separa o ingrediente em dois produtos: o primeiro é a manteiga de cacau que será reintroduzida na próxima etapa. A segunda é a torta de cacau. Parte dela é dissolvida e misturada ao açúcar para se fazer o chocolate em pó. A outra porção é resfriada e quebrada em tabletes, usados na fabricação do chocolate.
6- MISTURAR: Grandes misturadores homogeneízam e transformam a mistura em uma pasta. Na produção do chocolate preto, a torta e a manteiga de cacau recebem açúcar e leite, formando a massa de chocolate tradicional. Já o meio amargo leva todos os elementos, menos o leite. E o branco é feito apenas com manteiga de cacau, açúcar e  leite.
7- REFINAR: Todos os chocolates passam pelos cilindros de refinação, onde os cristais de açúcar da mistura são triturados e quebrados em pequenas partículas.É isso que deixa a textura do doce melhor e sua consistência mais mole. Nesse processo se determina a qualidade do chocolate.
8- CONCHAR: Aparelhos mantêm a massa em movimento, retirando a acidez e umidade do chocolate. Depois ele segue para outro instrumento com o objetivo de fazer o doce passar por diversas trocas de temperatura. Nele, cristaliza-se a manteiga de cacau e deixa a pasta na Consistência ideal para ser moldada.

- PRODUTO FINAL: MOLDAGEM: A pasta de chocolate é colocada em fôrmas para que adquira o aspecto desejado. Nas barras crocantes são adicionados recheios de castanhas, de amêndoas ou flocos de arroz antes de encherem as formas. Depois os chocolates são resfriados até ficarem sólidos e estarem prontos para a embalagem automática.

Os apreciadores de chocolate

Cada inglês come em média nove quilos de chocolate por ano, uma gula só aproximada pelos alemães e americanos, com um consumo de sete e seis quilos anuais, respectivamente. O chocolate também agrada bastante aos canadenses, com cada um deles a comer anualmente qualquer coisa como quatro quilos desse manjar dos deuses. Os franceses, que foram dos primeiros na Europa a conhecer o fabuloso sabor do cacau, são hoje consumidores relativamente modestos, com um consumo médio de três quilos, enquanto os italianos se ficam pelos dois quilos. No oriente, os japoneses são os que mais apreciam chocolate, mas mesmo assim contentam-se também com dois quilos por ano. Os portugueses, esses, a acreditar os números da OCDE e do INE citados pelo Expresso, comem em média apenas meio quilo de chocolate por ano, mostrando que ou são pouco gulosos ou ainda consideram muito elevado o preço dessa iguaria.

REFERÊNCIAS

ALGRANTI, Márcia. Pequeno Dicionário da Gula. 15 ed. Rio de Janeiro: Record, 2006.

REVISTA FAÇA E VENDA. Campinas: TRUFAS, 2006.

APOSTILA DO CURSO DE CHOCOLATE. Fortaleza: SENAC, 2005.

Disponível em: http://www.comidamexicana.hpg.ig.com.br/chocolate.htm. Acesso em: 14 de Fevereiro de 2009, 17:00.

Disponível em: http://www.maringa.com/almanaque/chocolate.php .Acesso em: 14 de Fevereiro de 2009, 17:30

Disponível em:

http://www.bycarmen.com.br/culturaculinariachocolatenomundo.htm .Acesso em: 14 de Fevereiro de 2009, 18:00.

Disponível em: http://www.indeca.com.br/choco.htm. Acesso em 14 de Fevereiro de 2009, 19:21.

Disponível em: http://carolinarosa.blig.ig.com.br .Acesso em : 14 de Fevereiro de 2009, 18:40.